# Česnek a cibule v zimní kuchyni: obyčejné suroviny s velkým významem

Česnek a cibule leží skoro v každé české kuchyni a bereme je jako samozřejmost. Bez nich by nebyla česnečka, guláš, svíčková ani obyčejný chléb se sádlem. Patří přitom k nejlépe prozkoumaným zeleninám vůbec. V zimě, kdy je čerstvé zeleniny méně, mají v jídelníčku ještě větší význam, protože vydrží dlouho ve spíži a dodají jídlu chuť bez soli navíc.

# Rod Allium a jeho příbuzní

Česnek, cibule, pórek, šalotka, pažitka i medvědí česnek patří do rodu Allium. Spojuje je typická vůně, kterou mají na svědomí sirné sloučeniny. U nás se česnek pěstuje odedávna a odrůdy z Hané či jižních Čech mají mezi kuchaři dobrou pověst. Cibule se u nás seje i sází na jaře a sklízí v létě, takže z podzimní sklizně vydrží až do jara.

# Co je na česneku zvláštního

Když česnek nakrájíte nebo rozmačkáte, enzym alliináza přemění látku alliin na allicin. Ten dává česneku ostrou vůni a laboratorní studie mu přisuzují antimikrobiální účinky. Allicin je ale nestálý a teplem se rychle rozkládá. Proto se doporučuje nechat nasekaný česnek asi deset minut odpočinout a teprve potom ho přidat do jídla, nejlépe ke konci vaření. Výzkumy dále sledují vliv česneku na krevní tlak a hladinu cholesterolu, účinky jsou ale mírné.

# Cibule a její barvy

Cibule obsahuje flavonoid kvercetin, nejvíce v červených a žlutých odrůdách a ve vnějších vrstvách pod slupkou. Dále v ní najdeme inulin a fruktooligosacharidy, tedy prebiotickou vlákninu, kterou se živí prospěšné střevní bakterie. Červená cibule je jemnější a hodí se do salátů, žlutá je univerzální a bílá sladší. Šalotka má nejjemnější chuť a v omáčkách se rozpustí do hladka.

# Kde vybírat a co přidat

Česnek a cibuli koupíte všude, ale vyplatí se vybírat pevné a suché hlavičky bez klíčků a měkkých míst. Domácí česnek bývá aromatičtější než dovážený. Pokud hledáte doplňky k zimní kuchyni, jako je sušený medvědí česnek, černý fermentovaný česnek, kvalitní koření, luštěniny nebo semínka, užitečný přehled nabízí obchod se zdravou výživou a kořením, kde u jednotlivých výrobků najdete složení, původ a nutriční hodnoty. Zájemci o doplňky stravy s výtažkem z česneku by měli užívání probrat s lékařem, zvlášť pokud berou léky na ředění krve.

# Černý česnek

Černý česnek vzniká, když se celé hlavičky několik týdnů zahřívají při mírné teplotě a vysoké vlhkosti. Stroužky zčernají, změknou a získají sladkou chuť připomínající sušené švestky a balzamikový ocet. Ostrost a pach téměř zmizí. Hodí se do pomazánek, k sýrům i do omáček a je dobrou volbou pro ty, komu syrový česnek nedělá dobře.

# Jak je používat v zimě

Česnečka s bramborami, kmínem a opečeným chlebem je klasika pro mrazivé dny. Pečená cibule v troubě zesládne a výborně doplní zeleninu i luštěniny. Pečený celý česnek se dá roztírat na chléb místo másla. Cibulová polévka po francouzsku zahřeje a stačí na ni pár levných surovin. Pažitka nebo zelená natě jarní cibulky na okně dodá do jídel čerstvost i v lednu.

# Skladování a pár praktických rad

Cibuli i česnek skladujte v suchu, temnu a chladu, ideálně v síťce nebo košíku, nikoli v igelitu. Spolu s bramborami je nedávejte, protože brambory pouštějí vlhkost a cibule pak rychleji klíčí. Pach česneku z rukou pomůže odstranit nerezová lžíce pod tekoucí vodou. Po jídle s česnekem pomůže sklenice mléka, jablko nebo petržel.

# Shrnutí

Česnek a cibule jsou levné, dostupné a dlouho vydrží. Dodají jídlu chuť, prebiotickou vlákninu i zajímavé rostlinné látky. Nechte nasekaný česnek chvíli odpočinout, kombinujte barevné cibule a nebojte se ani černého česneku. Zimní kuchyně tak bude chutnější i pestřejší.